Viele berühmte Köche und ital. Literaten der Geschichte und Küchenliteratur, Alberini, Di Corato, Monelli und Paolini, haben die Tugenden dieses Käse schon gelobt und viel ist über ihn geschrieben worden; zum Beispiel darüber, welche Weine am besten zum Parmigiano-Reggiano passen.
Der traditionelle Begleiter des Käse ist der Lambrusco, der ebenfalls aus der Emilia stammt. Generell gilt jedoch, so meint jedenfalls Küchenchef Monelli, dass man für den Parmigiano-Reggiano den besten Wein im Keller reservieren sollte. Im Allgemeinen sollten Sie recht kräftige Weine zum Parmigiano-Reggiano wählen, wie z.B. Sangiovese, Barbera, Barolo.....
Der bekannte italienische Küchenchef Luigi Carnacina bezeichnet den Parmigiano-Reggiano, als den "vollkommenen Käse, den König der Käse".


Der Parmesan ist dank seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche und der mediterranen Ernährungsweise.
Die bekanntesten Verwendungsarten sind:
  • Als geriebener Parmesan über Pasta, Reis oder Suppen
  • Als wichtige Zutat für einige bekannte Gerichte, wie z.B. Carpaccio, Bresaola
  • Zu frischen Salaten
  • Zum Kochen für Aufläufe und viele warme Gerichte
  • Als Nachspeise bzw. Käsegang mit frischem Obst
  • Als Knabberei zum Aperitif

    Auszug aus dem Site des Consorzio del Parmigiano Reggiano
    (www.parmigiano-reggiano.it)

Rezepte

Blumenkohl Gratin

Für 4-5 Personen

Einen Blumenkohl (ca 1 Kg), 500 ml Milch, 60 g Butter, 50 g Mehl, 100 g Parmigiano-Reggiano, Salz, Muskatnuss, Pfeffer.

Den Blumenkohl nach dem Waschen in Röschen teilen und in Salzwasser 15 min. kochen lassen.
Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen und das Mehl langsam dazutun, dabei ständig rühren.
Nach und nach die warme Milch dazugeben, gut umrühren bis die Sauce dick ist und mit Salz und Muskatnuss würzen.
Bei schwacher Hitze weitere 5 min. kochen lassen und ständig umrühren.
Die Sauce vom Feuer nehmen und den frisch geriebenen Parmigiano-Reggiano(2-3 EL. zurückstellen) hinzugeben.
Die gut abgetropften Blumenkohlröschen in eine gebutterte Auflaufform geben und die
Bechamelsauce darüber gießen. Anschließend 2-3 EL. frischgeriebenen Parmigiano-Reggiano darüber streuen.
Im warmen Ofen (ca 180°C) 20-25 min. gratinieren.

Parmigiano-Reggiano und Carpaccio

400 g Rindfilet, dünn aufgeschnitten (möglichst einzeln verpackt, damit die Scheiben nicht miteinander verkleben), 7-8 Blätter Kopfsalat, 200 g Parmigiano-Reggiano,
60 g frischer Trüffel, natives Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Auf einem großen Teller die Salatblätter regelmäßig im Kreis verteilen, darauf die Filetscheiben anordnen, reichlich mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.
Auf den Filetscheiben den Parmigiano-Reggiano und die Trüffel in Spänen verteilen.

Zuppa di Porcini (Steinpilze)

4 Portionen
350 g geputzte und feingehackte Steinpilze (ersatzweise ca.15 g in warmem Wasser eingeweichte, getrocknete Steinpilze), 1 Zwiebel, in Streifen geschnittene, 300 ml Gemüsebrühe, 25 g Butter, 25 g Weizenvollkornmehl, 600 ml Milch, 7 EL. trockener Weißwein, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 6 EL. Naturjoghurt, 150 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano.

Die Pilze und die Zwiebel mit der Brühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen, und zugedeckt 25 min kochen lassen. Die Pilzsuppe im Mixer pürieren und beiseite stellen.
Die Butter im Topf erhitzen, das Mehl zugeben und 1 min dünsten. Dann langsam unter ständigem Rühren die Milch zugeben. Zum Kochen bringen – dabei ständig weiterrühren – und 3 min aufwallen lassen. Das Pilzpüree und den Wein unterrühren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal aufkochen, den Joghurt unterrühren und ohne zu kochen durchziehen lassen. 80 g Parmigiano-Reggiano unterrühren.
Den Rest Parmigiano-Reggiano über die Suppe in den gefüllten Tellern streuen.

Parmigiano-Reggiano und Aceto Balsamico

Ein Bröckchen gereifter Parmigiano-Reggiano mit Aceto balsamico tradizionale di Modena:
ein Hochgenuss!

Parmigiano-Reggiano lässt sich zusammen mit frischem Obst wie Äpfeln und Birnen genießen. Er passt hervorragend auch zum Trockenobst wie Walnüssen, Haselnüssen und Feigen.


Weitere Rezepten folgen (auch mit Bilder)