Medienberichte

Olivenöl-Abholtage in Wilstedt, 6.5.06
MDR.DE – Aktuelle Urteile
Stiftung Warentest 03/2003
Stiftung Warentest 09/2004
Press Releases CODEX ALIMENTARIUS
Press Releases ON THE MATTER OF “PARMESAN” CHEESE – GERMANY

 Olivenöl-Abholtage in Wilstedt, 6.5.06

Wilstedt (maj). Mediterranes Flair und exquisite Genüsse in allen Variationen erwartete die Besucher während der Olivenöl-Abholtage am vergangenen Wochenende. Bei strahlendem Sonnenschein bummelten rund 30000 Menschen durch die Straßen der Gemeinde, um sich an den Ständen der Händler und Erzeuger von Naturprodukten kulinarisch verwöhnen zu lassen.

Als Conrad Bölicke vor acht Jahren die Idee hatte, seine Kundschaft zu einer Olivenöl-Verkostung auf die heimische Diele einzuladen, konnte er nicht ahnen, dass sich hieraus einmal die größte Veranstaltung ihrer Art in ganz Deutschland entwickeln würde. Damals folgten der Einladung etwa 300 Gäste, inzwischen hat sich die Besucherzahl verhundertfacht. „Der persönliche Kontakt war mir schon immer sehr wichtig“, sagt der Geschäftsführer der Handelsagentur „arteFakt“. Freunde und Bekannte zählen zwar immer noch zum Stammpublikum auf der zweitägigen Messe, doch sie kommen nicht mehr alleine. Dennoch nimmt sich Bölicke stets die Zeit für eine kleine Plauderei am Rande des Geschehens, denn trotz aller Menschenmassen, Hektik scheint für ihn ein Fremdwort zu sein. Vielleicht ist es die Ruhe und Ausgeglichenheit des 55-Jährigen, die sich auf das gesamte Ereignis überträgt. Wie im schönsten Sommerurlaub flanieren die Gäste entlang der kleinen Verkaufsstände und Verkostungsstellen, an denen ihnen verschiedenste Sorten von Olivenölen aber auch Weine, Säfte und andere edle Tropfen zur Probe angeboten werden. Auch an warmen Gaumenfreuden herrscht kein Mangel: Der mehrfach prämierte Koch Ralf Hiener zaubert in seinem provisorischen Lokal feinste Leckerbissen auf den Teller.
Aus fünf mediterranen Regionen waren die Aussteller angereist, um für ihre Qualitätsprodukte zu werben. Komplettiert wurde die Auswahl um diverse Delikatessen wie Wurst und Käse, Schokolade und feinsten Kräutern................. Als verbindendes Element zwischen den Produkten fungiere in allen Fällen ihre ausgewählte Güte, erklärt Conrad Bölicke. Teilweise hatte er selbst bei der Olivenernte mit Hand angelegt, er könne sich somit für die Ware verbürgen. Diese Botschaft sei es auch, die er und seine Produzenten vermitteln wollen: Der Kunde erhalte Produkte und Informationen aus erster Hand. Es brauche keine Zwischenhändler, um erstklassige Ware zu vermarkten. Effizienz durch große Mengen hat in der Firmenphilosophie Bölickes keinen Platz. Er setze auf hochwertige Erzeugnisse, deren Entstehung sowohl für die Verbraucher als auch für Hersteller und Umwelt nur Vorteile bringe. Die Grundlage seiner Handelsstruktur fuße auf die Nähe zwischen den Handelspartnern. Das native Olivenöl habe sich inzwischen etabliert, nun setze er alles daran, neue Bereiche zu erschließen. „arteFakt“ diene inzwischen vielen Existenzgründern als Plattform, um geeignete Vertriebswege zu begehen.
Schnäppchen gab es angesichts der erstklassigen Güte zwar nicht zu ergattern, doch hegten die meisten Besucher diesbezüglich auch gar keine Ambitionen. Aus und ganz Norddeutschland waren größtenteils Kunden angereist, die wussten, was sie wollten. Eine Dame aus Hannover etwa hatte sich einen kleinen Einkaufszettel geschrieben: Olivenöl Nummer 29 sollte es eigentlich sein – „Ach, ich nehme auch noch einen Kanister Nummer 27 dazu.“ Logistisch erforderte der Besucheransturm besondere Anforderung an das junge Organisatorenteam um Bölicke. In Zusammenarbeit mit der Jugendfeuerwehr wurde der Verkehr in geordnete Bahnen gelenkt. Außerdem sorgten Pendlerbusse für ein gemütliche Anfahrt zum Schaugelände.

Wilstedt (maj). Den besonderen Reiz der Olivenöl-Abholtage sehen viele Besucher in der alternativen Angebotspalette der zahlreichen Aussteller. Hautnah können sie miterleben, wie ein Handwerker das Holz für einen edlen Füllfederhalter drechselt ...
...Käsespezialitäten ursprünglicher Art bietet Sofia Padovani an ihren Verkaufstand an. Dem Parmigiano-Reggiano aus ihrer oberitalienischen Heimat hat sie ihre berufliche Zukunft verschrieben: „Dieses Produkt liegt mir sehr am Herzen“, erklärt Seniora Padovani mit unnachahmlichen Akzent. Noch steckt sie in den Startlöchern, doch sie ist sich sicher, das Konzept zur Vermarktung der Spezialität wird aufgehen. Der Parmesankäse sei ein typisches Beispiel für den Ausverkauf regionaler Traditionen. In den Supermärkten fände sich eine ganze Palette von Nachahmungen, so dass jene Betriebe hart zu kämpfen haben, die das aromatische Naturprodukt nach alter Rezeptur herstellen. Die Olivenöl-Abholtage seien einer gute Gelegenheit, um eine anspruchsvolle Klientel anzusprechen und erste Kontakte zu knüpfen. Der original Parmesankäse, den sie direkt von der Molkerei bezieht, wird über das Internet angeboten und gemeinsam unter dem Dach von „arteFakt“ vermarktet.


 Stiftung Warentest – aus „Essen und Trinken“ Test 03/2003

Geriebener Käse
Lieber selber reiben

Geriebener Käse verleiht Suppe, Pizza oder Auflauf einen würzigen Schmelz. Aus der Tüte ist er fix draufgestreut. Die Bequemlichkeit schadet aber Hygiene und Genuss.

Mit geriebenem Käse in der Tüte verhält es sich beinahe wie mit der Katze im Sack: Man weiß nicht, was einen erwartet. Vor Überraschungen schützt nicht einmal das Sichtfenster der Käseverpackung. Selbst Schimmelpilzbefall offenbart sich meist erst nach dem Öffnen zu Hause. Auch wir haben das sechsmal erlebt, als wir 40 Produkte mit geriebenem Käse im Labor prüfen ließen. Und noch viele andere Keime wurden dort gefunden. Drei Viertel aller Proben war mikrobiologisch nicht mehr „gut“. Kaum besser sah es beim Geruch und Geschmack aus. Käseexperten gaben am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist nur jedem vierten Produkt bei der Sensorik ein „Gut“.

Die große Oberfläche macht anfällig

Im Vergleich zu Käse am Stück ist der geriebene wesentlich stärker Keimattacken ausgeliefert. Schließlich ist die Oberfläche der vielen kleinen Raspeln um ein Vielfaches größer. Und anders als ganze Laibe umhüllt sie kein schützender Mantel. Die Keime aber kennen viele Wege in die Käsetüte. Sie gelangen zum Beispiel beim Zerkleinern im Herstellerbetrieb hinein, wenn etwa die Reibinstrumente nicht ganz sauber waren oder Mitarbeiter nicht ganz reinlich produzierten. Solche Nachlässigkeiten nutzen Schmutzbakterien wie Coliforme und Escherichia coli als Einfallstore. Diese Bakterien fanden wir in fünf Emmentalerprodukten und vier Pizza- und Gratinkäsen. Auch wenn sie nicht unbedingt krank machen, gehören diese Bakterien da nicht hinein. Schließlich können sie den Verderb beschleunigen. Auch der Schimmel ist nicht unbedenklich. Es handelt sich dabei nicht um Kulturen von Edelschimmelpilzen für Käse wie Roquefort, sondern um zufällige Sporen. Die können unter Umständen Krebs erzeugende Gifte produzieren. Solcher Schimmel kann sich entfalten, wenn die Tüten undicht sind. Dann funktioniert die Schutzat¬mos¬phäre nicht mehr. Das ist das Gas in der Verpackung, das aus einem Mix aus Stickstoff und Kohlendioxid besteht und die Entstehung von Schimmel verhindern soll.

In drei von vier Proben Clostridien

Weit verbreitet in den getesteten Produkten waren Clostridien, von denen wir in drei Viertel aller Proben zum Teil große Zahlen fanden. Clostridien sind Bakterien, die unter anderem im Darm von Mensch und Tier leben. Diejenigen Vertreter der Clostridien, die üblicherweise im Käse vorkommen, sind gesundheitlich unbedenklich und schaden höchstens dem Produkt. Zum Beispiel können die Mikroorganismen den Käse rissig machen, Geruch und Geschmack verändern. In den Käse kommen Clostridien schon mit der Milch. Die kann von Natur aus viele enthalten, wenn sie von Silage fressenden Kühen stammt. In dem durch Gärung konservierten Futter können die Bakterien optimal leben.

Lange Lagerung schlecht für Raspeln

Bei geriebenem Käse ist es wichtig zu wissen, wann er zerkleinert wurde. Denn der Fettverderb kann früh beginnen. Die Hersteller geben aber großzügige Haltbarkeitszeiträume von bis zu drei Monaten an. Das ist oft zu lange. Als Käseexperten die Raspeln am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist direkt aus der Tüte probierten, stellten sie Fehler in Geruch und Geschmack fest. Schlimmstenfalls war der Käse „bitter“, „alt“, „unrein“, „fremdartig“, „ranzig“, „dumpf“ oder „muffig“. Vier Produkte waren sensorisch sogar „mangelhaft“ – ein Emmentaler, ein Mozzarella-, ein Gratinkäse und Pizza Mix. Da tröstet auch die Aussicht nicht, dass viele Raspeln einmal unter der Hitze schmelzen werden und sich Fehler verflüchtigen. Der Verbraucher hat ein Recht auf einwandfreie Ware.

Einbußen beim Genuss stellten wir bei allen unterschiedlichen Sorten fest. Bei der Sensorik gab es genauso „Gute“ unter den Emmentalern wie beim Schnitt- oder Pizza-, Pasta- und Gratinkäse. Selbst ein Zusammenhang zwischen hoher Keimzahl und Sensorik lässt sich nicht feststellen. Ungeklärt ist auch, ob das Ausgangskäsestück einen Einfluss auf die Qualität hat. Laut Branchenexperten werden für geriebenen Käse sowohl ganze Laibe als auch ihre Randstücke verhäckselt. Immerhin gibt es einen Grund für den „käseuntypischen“ Geschmack von Pizza Mix. Der besteht nur zu 52 Prozent aus Schnittkäse, der Rest ist Milcheiweiß, Pflanzenöl, Stärke.

Käse ist gesund

Wer bei der Käsestreu für Pizza, Pasta und Gratin also auf Nummer Sicher gehen will, sollte vorsorglich selber raspeln. Das ist zwar ein wenig langwieriger, womöglich sogar teurer, und man muss eine Reibe abwaschen. Dafür bringt die Prozedur aber frischere Flocken.
In Käse konzentriert sich das Gute aus der Milch. Kein Wunder, besteht er doch zu großen Teilen aus den festen Milchbestandteilen. Sie wurden von Milchsäurebakterien oder Labenzymen aus der weißen Flüssigkeit abgetrennt. Käse strotzt vor Eiweiß, Vitaminen und vor allem Kalzium. Das ist notwendig, um Knochen und Zähne zu stärken. Mit 100 Gramm Emmentaler kann ein Erwachsener schon seinen Tagesbedarf an dem Mineralstoff decken. Weil die Reifung von Käse zu einer Art Vorverdauung führt, vertragen ihn oft auch Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Obwohl Käse wegen seines Fetts viele Kalorien enthält, gibt es einen Trost: Das Milchfett hilft, die fettlöslichen Vitamine A und E aus der Nahrung zu bekommen.

      Stiftung Warentest Test 09/2004

Parmesan und Co.
Passt zur Pasta

Einfacher Reibekäse war gestern. Heute sind für die Pasta italienische Spezialkäse angesagt.

Pasta und Parmesan – fast immer eine perfekte Kombination. Doch andere Hartkäse aus Italien machen dem Klassiker Konkurrenz. Zum Beispiel der meist preiswertere Grana Padano. Oder der besonders würzige Pecorino aus Süditalien. Worin bestehen die Unterschiede?

Parmigiano Reggiano

Kreiert wurde er im 13. Jahrhundert in Kloster-Käsereien rund um Parma. Bis heute gelten für die Herstellung von Parmesan strenge Regeln. So muss die Milch von Kühen stammen, die nur Grünfutter bekommen. Der Käselaib aus Rohmilch und Lab muss nach der Lagerung in Salzlake und nach dem Trocknen mindestens ein Jahr, oft länger, in Kellern reifen. Das Ergebnis ist ein aromatisch-würziger, extra harter, lange haltbarer Käse, dessen Qualität ein Überwachungskomitee streng prüft. In Deutschland durfte sich bislang jeder beliebige Hart- und Reibekäse Parmesan nennen. Nur wenn das Gütesiegel „Parmigiano Reggiano“ in die Rinde gebrannt ist, stammt der Käse aus Italien und wurde nach alter Methode hergestellt und überprüft. Wer sichergehen will, muss deshalb Parmesan am Stück kaufen.

Grana Padano

Ähnlich verhält es sich mit dem echten Grana Padano, einer etwas milderen, grobkörnigeren Variante, die ebenfalls aus der Po-Ebene kommt. Grana Padano hat allerdings eine deutlich kürzere Reifezeit als Parmesan: nur mindestens sechs Monate. Die Bezeichnung „Grana“ bezieht sich auf die kristallin-körnige Konsistenz, die den Käse auch optisch vom Parmesan unterscheidet.

Sowohl Grana Padano als auch Parmesan haben einen Fettgehalt von meist nur 32 Prozent in der Trockenmasse. Pro 100 Gramm Käse sind das etwa 25 Gramm Fett absolut. Da für beide Käsesorten viel Milch verarbeitet wird – 100 Gramm enthalten bis zu 1, 5 Liter Milch – sind Eiweiß- und Kalziumgehalt hoch.

Pecorino sardo

Der Hartkäse aus Sardinien ist besonders würzig-pikant und teuer. Das Original wird aus frisch gemolkener Schafsmilch nur von November bis Juni hergestellt und muss mindestens 8 Monate reifen. Der Fettgehalt ist höher als beim Parmesan, die Konsistenz geschmeidiger. Aber es gibt viele Varianten – je nach Reifezeit und Mischungsverhältnis von Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch.

      Press Releases
CODEX ALIMENTARIUS: PARMIGIANO-REGGIANO’S IMPORTANT RESULT OVER PARMESAN
From Auckland the Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium’s management announces: “The term “Parmesan” to define generic grated cheeses has been rejected. This is an important result for Italy and the European Union, which have supported the system of DPOs as a form of protection of consumers and producers”
Auckland, 28 April 2004 – An important result for the Consortium for Parmigiano-Reggiano Cheese: the proposal to use the term “Parmesan” to define generic grated cheeses, including the ones containing additives, has been rejected. This has been resolved by the meeting of the Codex Alimentarius Committee on milk and dairy products, which is taking place from 26 to 30 April in Auckland, New Zealand, with the participation of the member countries of the international body promoted by FAO and WHO.
The countries participating in the Codex meeting rejected a proposal put forward by the United States, which aimed at developing an international standard for the production of "Parmesan". The Codex milk Committee decided to postpone the issue to June inside the permanent Committee, which could decide to dismiss it definitively or repropose its discussion in two years’ time.
“This result is an important victory in the fight to protect our right on the term "Parmesan" – announced Andrea Bonati, president of the Consortium, who was taking part in the meeting together with the director, Leo Bertozzi. Our stance is that of rejecting the proposal for an international standard on "Parmesan" so that the Codex recognises that our cheese’s name will not be considered a generic term. In these days, we have witnessed a remarkable teamwork, where our position has been backed by the European Commission’s representatives, with a decided support of Italy, Spain, Greece, France, Holland, United Kingdom and also Switzerland."
Parmigiano-Reggiano is one of world’s most famous European cheeses, and the denomination "Parmesan" is protected within the European Union as a designation of origin because European regulations protect both DPO products and their translations.
"The support provided by this united front - Bonati continued – is evidence that the defence of the term "Parmesan" represents, for European countries and the entire DPO system, an inalienable principle and a highly developed food culture that respects quality and territorial identities.” The original request to define a standard for "Parmesan" had been put forward in 1996 by Germany and, during this meeting, the United States supported the same proposal by lodging a new request, having the purpose of allowing the use of the word "Parmesan" for generic grated cheeses, including the ones with additives, which have nothing to do with Parmigiano-Reggiano cheese and the standards imposed on producers by the strict EU regulations. In addition to the economic damage, what is at stake is the defence of a principle, i.e. the protection of DPO products from imitations that dispossess producers of the mark and mislead consumers. ………..
Technical Remark on the Codex Alimentarius
The Codex Alimentarius Committee was established in 1963 by FAO (Food and Agriculture Organisation) and WHO (World Health Organisation) with the purpose of developing food regulations, guidelines and other texts, such as codes of practice within the framework of a FAO/WHO joint programme on food regulations.
The main targets of the programme are the protection of consumers’ health, the promotion of legal practices in food trading and the coordination of all standardisation works regarding food products, undertaken by governmental and non-governmental organisations. http://www.codexalimentarius.net

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Press and Foreign Relations Office
in collaboration with Press Office - Bologna