1 - Milch
Die Milch vom Abend wird durch natürliches Aufrahmen des Milchfetts teilentrahmt und in Kupferkesseln mit der Vollmilch des folgenden Morgens vermischt.

2 - Starterkultur
Zu der erwärmten Milch gibt man dann den sogenannten Säurewecker hinzu, eine Kultur natürlicher Milchsäurefermente gewonnen aus der Rest-Molke vom Vortag.

3 - Natürliches Lab
Um die Gewinnung der Milch einzuleiten, wird das Lab hinzugefügt, ein natürliches Enzym aus den Mägen von Milchkälbern.

4 - "Spinatura"
Das Zerschneiden der dickgelegten Milch
Die geronnene Milch (Dickete) wird mit dem "spino" (der Käseharfe) zerkleinert.
Es entstehen unzählige kleine Körnchen.

5 - Kochen
Der Kochprozess ist eine heikle Phase, selbst für den erfahrenen Käser.
Den Bruchkörnchen wird während ständig kontrollierter Erwärmung Wasser entzogen.

6 - Ausheben
Die Käsemasse wird aus dem Kessel gehoben und in 2 Hälften geteilt.

7 - Ausformen
Jede Hälfte wird für 2-3 Tage in eine Form, die sogenannte fascera, gegeben.
Anbringen der Ursprungsmarkierungen bei der "Geburt" des Käses:
a) Mittels einer Matrize wird auf den gesamten Umfang des Käselaibes der gepunktete Schriftzug "Parmigiano- Reggiano" eingeprägt, außerdem die Registriernummer der Käserei und das Jahr der Herstellung.
b) Auf der Oberseite wird die Kasein- Plakette angebracht. Sie trägt einen alphanumerischen Code, der jeden einzelnen Laib eindeutig identifiziert.

8 - Salzen
Der Käse wird für etwa 20 Tage in eine gesättigte Salzlösung aus
natürlichem Salz getaucht. Das Salz kann vom Käseteig absorbiert werden, was für den Geschmack und die lange Reifung entscheidend ist.

9 - Reifephase
Jetzt beginnt die Reifung des Käses. Sie dauert bis zu 24 Monaten und sogar länger. Die Aromen, die Wohlgerüche, verfeinern sich, der Käse
erhält seine Struktur und wird leichter verdaulich.

10 - Expertise
Nach 12 Monaten endet die Mindestreifezeit. Jeder Laib wird untersucht. Sein Äußeres, seine Struktur und die Beschaffenheit des Käseteiges werden bewertet und Qualitätsmarkierungen in die Rinde gebrannt. Das Gütesiegel erhalten jene Laibe, die die geforderten Kriterien erfüllen und für eine lange Reifezeit geeignet sind. Der Käse, der zum sofortigen Verzehr bestimmt ist, wird durch parallel laufende Linien auf der Rinde gekennzeichnet.

Die 10 Schritte auf dem Weg zum Parmigiano-Reggiano
	1 - Milch Die Milch vom Abend wird durch natürliches Aufrahmen des Milchfetts teilentrahmt und in Kupferkesseln mit der Vollmilch des folgenden Morgens vermischt.
	2 - Starterkultur Zu der erwärmten Milch gibt man dann den sogenannten Säurewecker hinzu, eine Kultur natürlicher Milchsäurefermente gewonnen aus der Rest-Molke vom Vortag.
	3 - Natürliches Lab Um die Gewinnung der Milch einzuleiten, wird das Lab hinzugefügt, ein natürliches Enzym aus den Mägen von Milchkälbern.
	4 - "Spinatura" Das Zerschneiden der dickgelegten Milch Die geronnene Milch (Dickete) wird mit dem "spino" (der Käseharfe) zerkleinert. Es entstehen unzählige kleine Körnchen.
	5 - Kochen Der Kochprozess ist eine heikle Phase, selbst für den erfahrenen Käser. Den Bruchkörnchen wird während ständig kontrollierter Erwärmung Wasser entzogen.
	6 - Ausheben Die Käsemasse wird aus dem Kessel gehoben und in 2 Hälften geteilt.
	7 - Ausformen Jede Hälfte wird für 2-3 Tage in eine Form, die sogenannte fascera, gegeben. Anbringen der Ursprungsmarkierungen bei der "Geburt" des Käses: a) Mittels einer Matrize wird auf den gesamten Umfang des Käselaibes der gepunktete Schriftzug "Parmigiano- Reggiano" eingeprägt, außerdem die Registriernummer der Käserei und das Jahr der Herstellung. b) Auf der Oberseite wird die Kasein- Plakette angebracht. Sie trägt einen alphanumerischen Code, der jeden einzelnen Laib eindeutig identifiziert.
	8 - Salzen Der Käse wird für etwa 20 Tage in eine gesättigte Salzlösung aus natürlichem Salz getaucht. Das Salz kann vom Käseteig absorbiert werden, was für den Geschmack und die lange Reifung entscheidend ist.
	9 - Reifephase Jetzt beginnt die Reifung des Käses. Sie dauert bis zu 24 Monaten und sogar länger. Die Aromen, die Wohlgerüche, verfeinern sich, der Käse erhält seine Struktur und wird leichter verdaulich.
	10 - Expertise Nach 12 Monaten endet die Mindestreifezeit. Jeder Laib wird untersucht. Sein Äußeres, seine Struktur und die Beschaffenheit des Käseteiges werden bewertet und Qualitätsmarkierungen in die Rinde gebrannt. Das Gütesiegel erhalten jene Laibe, die die geforderten Kriterien erfüllen und für eine lange Reifezeit geeignet sind. Der Käse, der zum sofortigen Verzehr bestimmt ist, wird durch parallel laufende Linien auf der Rinde gekennzeichnet.