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Video: Glückliche Milch im Parmesan? (WDR, Sendung Markt vom 06.11.2019) Frage vom 7. November 2019 zur Sendung Liebe Frau Padovani, Gestern haben wir zufällig diese Parmesan-Käse-Sendung gesehen, ist „Ihr“ Käse aus der Milch von glücklichen Kühen entstanden? Dann würde er uns noch besser schmecken! Es grüßt herzlich Antwort Liebe Signora H., deshalb doch mache ich mir seit Jahren die Mühe, und bringe ausschließlich Parmesan aus den Bergen, wo die Tierhaltung einigermaßen noch in Ordnung ist. „Einigermaßen“, weil es überall doch immer wieder „schwarze Schafen“ darunter zu finden sind ... Die „Latteria il Fornacione“ hat ausschließlich Milch vom Bauern aus den Bergen, wo nur offene Ställe üblich sind, mit teilweise Zugang zur Weiden. Märchen und Lügen will ich nicht erzählen, aber selbst der Bauer in Bild der die Kühe draußen lässt, gibt keine Garantie, dass dann am Ende er das so immer durchführt (wenn die Kamera weg ist). Ich kenne persönlich einen kleinen Biobetrieb, wo zwei Familien mit einigen Angestellten arbeiten, die genau so werben wie der Bauer Giovanni G. Hier werden die Kühe zwar nicht schlecht behandelt, aber auf der Weide kommen die tatsächlich selten. Und es sind Menschen, die ehrliche und aufrichtige Arbeit leisten, die um Ihrer Existenz kämpfen, und müssen Ihr Parmesan sehr schnell verkaufen, um die Krediten zu bedienen, also bei denen bekomme ich eine max. Reife von 18/20 Monate. Sie verkaufen dann auch in größeren Mengen und müssen sich den Marktpreisen beugen! Wenn das nicht der Fall wäre, könnten Sie evtl. über mehr finanziellen Spielraum verfügen und möglicherweise auch mehr „(Arbeits-)Zeit“ für die gerechtere Haltung haben. Also, bitte, meiner Meinung nach hat die Geschichte mehrere Facetten: das Kreditsystem, der Preisdruck, die Abhängigkeit vom Großeinkäufer und der starke Wettbewerb aus der Poebene, wo tatsächlich fast ausschließlich Massentierhaltung gibt. Das Problem wird nun viel schlimmer, seit dem die Finanzwelt den Parmesan als Investition/Spekulationsmarkt entdeckt hat. Dadurch werden die Arbeitsbedingungen, meiner Meinung nach, noch „enger“ ... wir werden sehen, wohin das führt! Dulcis in fundo, die Administration Trump, die Zölle auf Agrarprodukte aus Europa (besonders auf DOP) verhängen, weil sie Ihre amerikanischen „Kopien“ auf unseren Tischen bringen wollen. Die Schwarz-Weiß-Malerei in der Sendung scheint mir ein wenig zu einfach zu sein, wie üblich werden nur oberflächlich die tatsächliche Probleme angefaßt. In der Anlage sende ich zwei meiner Briefe, die ich in meiner sehr bescheidenen Form verfasst hatte. Mit ganz lieben Grüßen Sofia Padovani ----------------------------------------------------------------------------------------------- Kundenbrief vom Oktober 2019 Sehr geehrte Damen und Herren, vielen Dank für Ihre Bestellung(en) und für die Wahl unsers Parmigiano-Reggiano di montagna. Nun scheint es sicher zu sein, dass neben vielen anderen Denominazione di origine protetta (DOP) europaweit, auch der Parmigiano Reggiano von erhöhten USA Zöllen betroffen sein wird. Laut Homepage des Schutzkonsortiums des Parmigiano Reggiano wird langsam deutlich, welche Gründe dahinter stehen und was Käse mit dem Airbus Disput (nicht) zu tun hat.
Nach so vielen (gescheiterten) Versuchen, amerikanischen Parmesan, wie den amerikanischen Gorgonzola und ähnliche Markenzeichen-Produkte auf den Europäischen Märkten zu platzieren, wird nun ein anderer Weg gegangen. 2018 wurden ca. 10.000 Tonnen Parmesan in die USA exportiert. Es liegt die Vermutung nahe, dass beim zweitgrößten internationalen Abnehmer (nach Frankreich) der Umsatz stark abnehmen könnte. Persönlich bin ich sehr gespannt darauf, wie schnell die seit langem in Wisconsin produzierten Mengen an „Parmesan“ unseren Europäischen Markt fluten werden. Dass Italien eigentlich eine USA-Kolonie ist, wussten wir schon lange, (Verzeihung für das politische Abrutschen). Solche Maßnahmen lassen jedoch nichts Gutes erahnen, aber … So lange der Vorrat reicht: Bitte bei der Bestellung angeben, ob im Falle des Ausverkaufs, die gewünschte Menge als Ersatzlieferung mit der verfügbaren Reifung gewünscht ist. Balsamico Essig aus Modena (Soliera- Fa. Maletti e Reggiani) Grazie della Vostra cortese attenzione e perdono per la grammatica … I miei piú cordiali saluti Sofia Padovani ----------------------------------------------------------------------------------------------- Kundenbrief vom Juni 2018 Care amiche e cari amici della buona cucina, Eine kurze Info über einen unserer Lieblingskäse: Was schon in Frankreich real ist –erzählte Frau Véronique Richez-Lerouge– ist sehr beunruhigend: zwei Drittel der DOP Käse, also von Ursprungsbezeichnungen geschützten Käse, sind nunmehr Eigentum vom „Giganten“ (Finanzgruppen), ein Trend der leider alle führenden Länder in der DOP Käseproduktion in Europa betrifft. “Le denominazioni di origine non sono più un marchio di qualità”: die Ursprungsbezeichnungen sind keine Qualitätswahrzeichen mehr! Mögliche Gründe: die Kuh Rasse mit Hyperproduktion, das Soja/Mais Silagefutter, die pasteurisierte Milch, die Zusätze und die Selektierung der Gärmittel, die immer kürzeren und ausschließlich in künstlich temperierten Räume stattfindende Reifung. Die Zukunft der Verbrauchern sind dann standardisierten und einfachen Käsesorten? Der Schutzkonsortium von Parmigiano Reggiano sagt nein! Die streng geregelte Fütterung der Milchkühe und il „Disciplinare“ (Regelung) für die Herstellung zusammen mit den Besonderheiten in Ursprungsregion sind nicht zu vereinbaren in einer Fabrik-Massenproduktion. Von einigen Kunden, Bsp. aus Göttingen, erhalte ich die Meldung: „Hoffentlich kann ich noch Parmesan bei Ihnen bestellen, Frau Padovani, da er bei uns in Bioladen nach nichts schmeckt …“ Ich weiß nicht, was da eigentlich los ist. Wenn Sie mögen, habe wir noch Parmigiano-Reggiano di montagna auf Lager. (So lange der Vorrat reicht) evtl. Ersatzlieferung in der Reifung vormerken, falls die gewünschte Reife ausverkauft ist. Danke! Mit besten Grüßen Sofia Padovani *DOP= denominazione di origine controllata - Bezeichnung mit geschützten Ursprung. ----------------------------------------------------------------------------------------------- im November 2012 Spettabili Signore, für Ihre Bestellungen, bzw. für Ihr Interesse an unserem Zunächst ein Résumé über die oft widersprüchliche Nachrichten über den Parmigiano Reggiano im Erdbebengebiet. Wie bekannt waren am 20. bzw. 29. Mai 2012 die stärkste Erdstöße. Trotz der Stärke der Erdbeben waren es nur 5 Caseifici (Molkereien), die die Produktion In den Provinzen von Modena, Reggio Emilia und Mantova waren es insgesamt 30 Molkereien, die gestürzte Käseleibe registrierten, während 24 Strukturen (Warenlager für Reifung und Molkereien) im Bauwerk beschädigt wurden. Es waren insgesamt etwa über 600.000 Leibe gestürzt, davon die Hälfte beschädigt, sprich etwa 10 % der Jahresproduktion (Vergleich 2011). Von den restlichen gebrochenen Leiben, gingen die meisten in die Schmelz/Weichkäse-Produktion oder in die Fertig-Lebensmittel-Produktion (Preisverlust mindestens 6 Euro/Kg). Allerdings ist erfreulicherweise auch das Ministerium für Agrarwirtschaft diesmal Positiv zu vermerken war die Solidarität der Menschen, die einzeln oder als gruppo d’acquisto – Einkaufsgruppe soviel Parmigiano bestellten, dass die Molkereien mit den Lieferungen gar nicht mehr hinterher kamen. Das Schutzkonsortium traf schnellste Vereinbarungen mit größeren Verkaufsketten wie Coop, Conad u.a., die über eigene Logistik verfügen. Viele lokale Vereine (Bsp. ARCI) stellten ihre Räume für den Direktverkauf bereit. Allerdings so viel Schönes und Positives kann nicht ohne Schatten geschehen, mindestens in bella Italia nicht. Der Wiederaufbau in der Region, die nicht nur Molkereien betrifft, ist sehr vom flüssigen Kapital der kriminellen Organisationen, die im Norden Italiens seit längerem gut eingenistet sind, ernsthaft bedroht. Nach diesem fast zu langem Bericht, erinnere ich Sie gerne daran, Ich würde mich sehr darüber freuen, Sie bald beliefern zu können
Mit freundlichen Grüßen Sofia Padovani ----------------------------------------------------------------------------------------------- Berlin, im November 2010
vielen Dank für Ihr Interesse an unserem Parmigiano-Reggiano di montagna! Hiermit erlaube ich mir, Ihnen eine kurze Zusammenfassung über die Lage in Emilia Romagna, bzw. über unser begehrtes Produkt zu schildern. Nach einiger Zeit der Stagnation im Parmigiano-Reggiano Geschäft, hat sich Nun ist aber die seit dem Frühling dieses Jahres fortlaufende Preiserhöhung vom Parmigiano Reggiano nicht zu bremsen? Wenn die Produzenten in den Krisenjahren unter den Produktionskosten verkaufen müssten, scheint nun die Entwicklung der Preise Ihnen entgegen zu kommen. Das alles auch danke zwei markanten Aktionen: 1 - Die Agentur für Fördermittel an die Landwirtschaft (Agea) hat 88.000 Laibe im Jahr 2009 und 35.000 Laibe im Jahr 2010 zum festen Preis (über dem Marktpreis) eingekauft, um diese an Wohlfahrtsverbände bzw. an Notleidende zu verteilen. 2 - Das Konsortium zum Schutz der Marke Parmigiano Reggiano hat 2009 ca. 66.000 Laibe eingekauft, sowie 65.000 Laibe im Jahr 2010. Diese werden in Marketing- Promotionsaktionen im Ausland eingesetzt. Nun aber genug mit Zahlen. Für Menschen die Interesse haben, unsere Bergregion zu besuchen, inklusive Ausflüge in ein Caseificio (Molkerei mit Parmesan Produktion), in ein Salumificio (Parmaschinken Produktionsbetrieb), nach Parma und in die Berge, kann gerne mit uns Kontakt aufnehmen. Ich bereite ein Angebot für Anfang Juni 2011 vor, und brauche voraussichtlich Mit besten Grüßen und vielleicht einem Auf Wiedersehen auf die eine oder die andere Veranstaltung. Sofia Padovani passa-parola.de Nun steht der Winter buchstäblich vor der Türe, so dachte ich an ein Rezept für Minestrone, die wahrscheinlich jede schon mal irgendwo in Italien gehabt hat: 1 Zwiebel, in Würfeln oder Streifen geschnitten, 2 Möhren, kleingewürfelt, Alles kalt im Topf geben, am Anfang zum kochen bringen, dann bei kleinerer Flamme weitere 20-30 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gar jedoch bissfest ist. 10 Minuten vor dem Ausschalten kleine Suppennudel (Ditalini, Anellini, Farfalline ...) (kann auch Reis sein) dazu geben und zum Ende Kochen. Kann natürlich auch ganz ohne Nudel serviert werden. Dulcis in fundo: |